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Pratiques culturales et vinification

La quête permanente de la qualité

Restructuration du vignoble
Les 30 dernières années ont connu une profonde restructuration du vignoble avec un développement de cépages méditerranéens comme le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah, vedette des nouvelles plantations. Parallèlement, la recherche appliquée a permis une meilleure adaptation des cépages traditionnels et une optimisation de leur culture. La vinification séparée des cépages en fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve est la règle générale. Après cette étape, les vignerons portent beaucoup d'attention aux assemblages.

Caractérisation des terroirs
Dès 1975, la sélection au terroir a vu le jour en Languedoc. Quel cépage sur quel terroir pour quel produit? Les premières expériences se sont faites avec le Carignan à Caunes et à la Livinière en passe de devenir la première appellation village en Minervois. Une recherche sur la caractérisation des terroirs menée par la Chambre d'Agriculture de I'Aude a permis de déterminer les "réglages", comportement du sol, gestion hydrique et morphologie racinaire, selon les types de sols (grés, schiste ou calcaire).

Mode de conduite
Recherche sur les modes de tailles et les espacements idéaux des plantations déterminants pour la surface foliaire directement liée à une amélioration de la maturation. Développement du palissage.

Réactivation biologique des sols
Une des recherches les plus récentes consiste à privilégier la fertilisation biologique des sols plutôt que chimique. Utilisation de plus de compost, mise en place de la culture raisonnée.

Maîtrise des rendements
Lier les conditions naturelles de terroir et de climat à une maîtrise volontaire des volumes moyens en A.0.C.: 45 hectolitres/hectare en rouge et 60 en blanc, ces rendements sont sensiblement inférieurs aux normes nationales.

Une vinification maîtrisée. Le Languedoc, terre de pionniers et d'expériences

Diversification des méthodes de vinification

  • Fermentation traditionnelle : la vendange foulée mécaniquement, parfois égrappée, macère 6 ou 7 jours avant d'être pressée. Les macérations des grandes cuvés dépassent les 3 semaines.
  • Macération à grains entiers : originale à la région et appropriée notamment au Carignan, elle permet d'extraire le maximum d'arômes et de tanins du fruit et d'élaborer des vins de garde.
  • Par saignée : pour le rosé, on sépare très vite, par gravité, le premier jus de la peau avant qu'il ne fermente.
  • Macération pelliculaire : pour le blanc, raisin encuvé 10 à 12 heures avant d'être pressé.
  • Vinification directement en fût.
  • Les modes de vinifications sont choisis en fonction des cépages et des différentes cuvées.
  • Maîtrise des températures
  • Un des handicaps naturels du Languedoc fut longtemps les fortes températures au moment des vendanges ainsi que les variations rapides et importantes tout au long de l'année. Dans une première étape, grâce à des groupes de froid, on évita de dépasser le seuil fatidique pour les levures. Depuis, les méthodes de régulation ont permis d'agir sur la fermentation par refroidissement mais aussi par réchauffement, prouvant ainsi la capacité du Languedoc à produire des rosés et des blancs remarquables. Préoccupation des vignerons, le contrôle des températures s'est poursuivi sur les conditions d'élevage et de stockage avec notamment des cuves semi enterrées.

Amélioration du matériel
Que ce soit pour le transport de la vendange, l'égrappage, le pompage ou le pressurage, tout a été fait pour un meilleur respect du raisin. Les pressoirs en continu adaptés à la production de masse ont cédé la place aux pressoirs horizontaux (type Vaslin) ou pneumatiques. La cuverie possède maintenant un revêtement en époxy ou inox.

Développement des techniques oenologiques

  • Maîtrise complète des phases de macération et d'extraction.
  • Affinement des techniques en fonction des cépages.
  • Développement significatif de l'élevage en barrique et en bouteille.
  • Allongement des temps de fermentation permettant de créer des vins de grande expression.

Encadrement oenologique efficace
Toute cette évolution a été favorisée par l'existence d'un encadrement oenologique de très haut niveau. Les laboratoires d'analyses sont parmi les plus modernes au monde. Tous ceux qui travaillent pour les appellations sont accrédités aux normes d'assurances qualités.

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