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Loup de ligne en coque de pistou

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Ingrédients

2 oignons, un piment d’Espelette frais, une botte de basilic, 2 gousses d’ail, une petite tomate verte, un loup portion par convive, 500 g de pommes de terre, 2 pincées de pistil de safran frais, 10 cl de vin blanc (type viognier), sel et poivre.

Détaillez les oignons et faites-les revenir sans les colorer. Rajouter le piment, le safran et déglacez le tout au vin blanc. Laissez mijoter. Mixez l’ail, le basilic et la tomate et ajoutez l’huile. Détaillez les pommes de terre à la mandoline, étalez-les en couche fine sur une plaque de four légèrement huilée et laissez cuire 1/2 heure (Th. 3). Les pommes de terre se collent d’elles-mêmes, il faut qu’elles soient dorées mais rester moelleuses. Dans une cocotte, déposez les loups sur un lit d’oignons et couvrez-les d’une couche de pistou de basilic. Faites cuire une douzaine de minutes (Th. 4) à couvert. Découpez les pommes de terre en tuile. Saupoudrez de sel et de poivre. Incorporez l’huile de colza à l’aide d’un fouet. La sauce doit être émulsionnée et légèrement épaisse. Retirez le filet de la marinade. Taillez de fines tranches au couteau. Mettez un cordon de sauce maltaise au fond de l’assiette et disposez les tranches sur le dessus.

Accord conseillé

AOC Languedoc (Grès de Montpellier) blanc, AOC Corbières (Corbières-Maritimes) blanc

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Recette d’Armand Arnal
Restaurant La Chassagnette
Domaine de l’Armelière
Route du Sambuc
13200 Arles
Tel. 04 90 97 26 96


Partenaires de cette rubrique : la revue Terre de Vins et le photographe Richard Sprang.

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