Transparence de soupe d’abricot au muscat crémeux chocolat au lait et caramel et granité au muscat

Pour 6 verrines - Préparation: 30 minutes

1 Soupe d’abricots :

• 500 g de purée d’abricot,
• 100 g de purée de pêches jaunes,
• 75 g de sucre,
• 2 abricots frais (coupes en dés),
• 11 cl de muscat de Frontignan,
• 5 g de pectine NH

- Porter à ébullition les purées, incorporer le sucre mélanger à la pectine.
- Mixer et chinoiser.
- Parfumer au muscat de Frontignan.
- Laisser refroidir.

2 Mousse chocolat au lait et caramel :

• 65 g de sucre,
• 20 g de glucose,
• 45 g ou 2 jaunes d’oeufs,
• 110 g de crème,
• 5 g + 25 g d’eau masse gélatine,
• 225 g de chocolat au lait,
• 300 g de crème fouetté

- Faire fondre le sucre puis ajouter le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Déglacer avec la crème puis ajouter les jaunes et la gélatine.
- Ajouter le chocolat au lait et incorporer la crème fouettée.

3 Granité de muscat :

• 250 g d’eau,
• 125 g de sucre,
• 1 g de vanille,
• 50 g de muscat de Frontignan,
• 5 g de thym frais

- Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition.
- Ajouter le thym, laisser infuser quelques mns.
- Passer au chinois.
- Verser dans une plaque inox à rebord et réserver au grand froid.
- Avant la prise totale, fouetter pour répartir le granité.

4 Montage de la verrine :
- Incorporer la soupe d’abricots, les dés d’abricots et les framboises et réserver au frais.
- Ajouter le premier disque de chocolat.
- Puis le crémeux chocolat au lait et caramel, laisser prendre au froid.
- Ajouter le second disque de chocolat.
- Puis juste avant de servir, incorporer le granité de muscat.

À déguster avec un Muscat de Frontignan
Recette de Laurent Carratié - Maison Carratié

Né à Béziers, il représente la cinquième génération de pâtissiers de sa famille. Il a 24 ans quand il s’installe à New York comme chef pâtissier au “Mark Hôtel” puis à l’âge de 28ans, il ouvre un hôtel 5 étoiles, le “Regent Wall Street”. En février 2001, retour en France à Béziers où il décide de reprendre l’entreprise familiale. Depuis, ce talentueux pâtissier parcourt le monde pour transmettre son savoir, dont l’Asie qui désormais fait appel à ses compétences pour devenir notamment “ l’Ambassadeur des chocolats Cluzel” à Singapour où il prodigue ses conseils aux professionnels tout en effectuant des démonstrations pour les journalistes et le grand public. Des dizaines de reportages presse et TV ont été consacrés à Laurent CARRATIE, pour relater son talent à transformer le chocolat en véritable met grâce à ses multiples recettes originales. Pour l’heure, Laurent peaufine sa célébrité en vous concoctant des mets et desserts à base de muscat. Un régal !