Transparence de soupe d’abricot au muscat crémeux chocolat au lait et caramel et granité au muscat
Pour 6 verrines - Préparation: 30 minutes
1 Soupe d’abricots :
- 500 g de purée d’abricot,
- 100 g de purée de pêches jaunes,
- 75 g de sucre,
- 2 abricots frais (coupes en dés),
- 11 cl de muscat de Frontignan,
- 5 g de pectine NH
- Porter à ébullition les purées, incorporer le sucre mélanger à la pectine.
- Mixer et chinoiser.
- Parfumer au muscat de Frontignan.
- Laisser refroidir.
2 Mousse chocolat au lait et caramel :
- 65 g de sucre,
- 20 g de glucose,
- 45 g ou 2 jaunes d’oeufs,
- 110 g de crème,
- 5 g + 25 g d’eau masse gélatine,
- 225 g de chocolat au lait,
- 300 g de crème fouetté
- Faire fondre le sucre puis ajouter le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Déglacer avec la crème puis ajouter les jaunes et la gélatine.
- Ajouter le chocolat au lait et incorporer la crème fouettée.
3 Granité de muscat :
- 250 g d’eau,
- 125 g de sucre,
- 1 g de vanille,
- 50 g de muscat de Frontignan,
- 5 g de thym frais
- Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition.
- Ajouter le thym, laisser infuser quelques mns.
- Passer au chinois.
- Verser dans une plaque inox à rebord et réserver au grand froid.
- Avant la prise totale, fouetter pour répartir le granité.
4 Montage de la verrine :
- Incorporer la soupe d’abricots, les dés d’abricots et les framboises et réserver au frais.
- Ajouter le premier disque de chocolat.
- Puis le crémeux chocolat au lait et caramel, laisser prendre au froid.
- Ajouter le second disque de chocolat.
- Puis juste avant de servir, incorporer le granité de muscat.
À déguster avec un Muscat de Frontignan
Recette de Laurent Carratié - Maison Carratié
Né à Béziers, il représente la cinquième génération de pâtissiers de sa famille. Il a 24 ans quand il s’installe à New York comme chef pâtissier au “Mark Hôtel” puis à l’âge de 28ans, il ouvre un hôtel 5 étoiles, le “Regent Wall Street”. En février 2001, retour en France à Béziers où il décide de reprendre l’entreprise familiale.
Depuis, ce talentueux pâtissier parcourt le monde pour transmettre son savoir, dont l’Asie qui désormais fait appel à ses compétences pour devenir notamment “ l’Ambassadeur des chocolats Cluzel” à Singapour où il prodigue ses conseils aux professionnels tout en effectuant des démonstrations pour les journalistes et le grand public.
Des dizaines de reportages presse et TV ont été consacrés à Laurent CARRATIE, pour relater son talent à transformer le chocolat en véritable met grâce à ses multiples recettes originales. Pour l’heure, Laurent peaufine sa célébrité en vous concoctant des mets et desserts à base de muscat. Un régal !