Comment fait-on le vin ? Pour mieux comprendre la vigne

Comment fait-on le vin ?

Le vin est le plus courant des nombreux produits de la vigne dont la production est un processus complexe (on parle de « vinification »).

Le cycle de développement de la vigne

Chaque année, la vigne se développe en fonction des saisons, elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes :

Hiver

De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, que l’on appelle aussi « repos hivernal ». La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille alors la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante. La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens traditionnels. Cette taille ne permet pas la mécanisation du vignoble. La taille en guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire. Elle s'est beaucoup développée car, associée au palissage de la vigne, elle est adaptée à la mécanisation du vignoble.

Printemps

En mars et avril, c'est le « débourrement » : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille et la sève circule à nouveau dans la plante. En mai et juin, c'est la floraison, avec l'apparition de petites fleurs.

Été

En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs se transforment en grains de raisins. En août, c'est la « véraison » : les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge, soit en blanc, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes.

Automne

En septembre et octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit à la main, soit avec une machine à vendanger.

La vigne peut donner plusieurs types de produits :

Le raisin de table

C'est le fruit de la vigne destiné à être consommé frais. Il existe différentes variétés de raisins de table, telles que le Muscat ou le Chasselas.

Le jus de raisin

Le raisin est riche en jus  qui contient du sucre et des vitamines.  Après filtration et stérilisation, le jus de raisin peut être conservé et consommé tout au long de l'année. C'est une boisson agréable et énergétique pour les enfants et les adultes.

Le vin

Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle, de raisin frais, foulés ou non, ou de moût de raisin.
On peut également trouver d'autres produits de la vigne : les eaux-de-vie de vin, le sucre de raisin, l'huile de pépins de raisin, les raisins secs, le vinaigre de vin, les confitures de raisins...

La vinification

Les grands principes de la vinification

L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.

La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Ce même gaz contenu dans les bouteilles de champagne (la formation du gaz s'effectue naturellement dans la bouteille) fait sauter les bouchons et se dégage en formant des bulles.

La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue.

Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).

En fonction des particularités régionales, il existe des modes opératoires différents à l'intérieur de ces processus généraux de vinification.

Après le pressurage, le vin est alors clarifié, stabilisé puis élevé (en fût de chêne si la conservation « sous bois » est recherchée). Selon le type de vin élaboré, la période d'élevage « sous bois » sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s'épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est filtré avant d'être mis en bouteille.

La vinification en rouge

Foulage

Les raisins rouges sont foulés afin de faire éclater les grains. Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.

Égrappage

La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.

Macération et fermentation

La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Écoulage et pressurage

On procède à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool). Le vin écoulé est dit « vin de goutte ». Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le « vin de presse » plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.

La vinification en blanc

La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Le moût séparé de toutes impuretés et parties solides, va fermenter. Un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d’acidité. C’est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est le plus souvent bloqué.

La vinification en rosé

Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Excepté pour le Champagne rosé, ce mélange est interdit par la législation. Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré, auxquels est appliquée :

La vinification des vins liquoreux

Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois jusqu’au mois de décembre en plusieurs tris successifs. Cette richesse en sucre est obtenue par surmaturation, ou concentration. Il existe diverses manière d’obtenir ce phénomène de concentration : soit par l’action du Botrytis cinerea, soit par passerillage.

Le passerillage peut être réalisé naturellement en maintenant les raisins sur souche par exposition au soleil (cas du Jurançon), ou par dessèchement des raisins après cueillette (cas du vin de paille du Jura).

Dans d’autres régions propices au développement du « Botrytis cinerea » (cas du bordelais : Sauterne, Barsac, Montbazillac et du Val de Loire : Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon), la concentration en sucre des raisins est obtenue par l’action de ce champignon, qui en se développant à la surface des baies engendre la fameuse pourriture noble.

Le moût de vendanges botrytisées ou passerillées, est très riche en sucre et peu acide. En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool est jugée suffisante, la fermentation est stoppée par mutage ou addition d’anhydride sulfureux. Les vins sont alors conservés pendant deux hivers en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.

La vinification des vins doux naturels (VDN)

Qualifiés de spécialité méridionale, les vins doux naturels (VDN) sont élaborés en Languedoc-Roussillon (Rivesaltes, Maury, Banyuls, Muscats de Mireval, de Frontignan, de Lunel, de Saint-Jean de Minervois), dans le Vaucluse (Rasteau, Beaumes-de-Venise) et en Corse (Muscat du cap corse).

Un VDN est un vin muté c'est-à-dire dont la fermentation alcoolique est stoppée par addition d’alcool vinique neutre. Ce procédé à pour but d’augmenter la richesse alcoolique du vin tout en conservant une grande partie des sucres naturels du raisin.

Suivant le type de VDN élaboré, blanc, rouge ou rosé, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération.