Bavaroise de muscat et son crémeux aux épices de chocolat

Bavaroise de muscat

Pour 12 personnes - Préparation: 45 minutes - cuisson: 10 minutes

1 Bavaroise:

2 Crémeux :

1 Dans un récipient, disposé sur un bain-marie, mélanger énergiquement le sucre, le miel, les jaunes d’oeuf et le muscat jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée.
Refroidir l’ensemble. Lorsque le mélange est lisse et refroidi, incorporer la crème fouettée en plusieurs fois. Disposer dans le fond d’un verre dans lequel ce dessert sera servi. Laisser la place pour le crémeux. Laisser refroidir.

2 Faire bouillir la crème, le lait et infuser toutes les épices pendant 10 mn jusqu’à frémissement. Chinoiser le tout puis faire chauffer en ajoutant les jaunes et le sucre préalablement bien mélangés. Cuire le tout à 85°C. Pour
savoir quand cette température est atteinte, il suffit de plonger dans le mélange une cuillère de bois, de passer son doigt sur la préparation qui s’y est déposée et, si la trace persiste pendant quelques secondes, c’est cuit ! Il est
très important de ne pas faire bouillir le mélange. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et surtout bien l’essorer avant incorporation dans le crémeux.
Ajouter ensuite le chocolat coupé en tous petits morceaux, en trois fois avec le mixeur. Ajouter ce crémeux sur le bavarois pour compléter le verre de présentation.

À déguster avec un Muscat de Mireval
Recette de Laurent Carratié - Maison Carratié

LaurentNé à Béziers, il représente la cinquième génération de pâtissiers de sa famille. Il a 24 ans quand il s’installe à New York comme chef pâtissier au “Mark Hôtel” puis à l’âge de 28ans, il ouvre un hôtel 5 étoiles, le “Regent Wall Street”. En février 2001, retour en France à Béziers où il décide de reprendre l’entreprise familiale. Depuis, ce talentueux pâtissier parcourt le monde pour transmettre son savoir, dont l’Asie qui désormais fait appel à ses compétences pour devenir notamment “ l’Ambassadeur des chocolats Cluzel” à Singapour où il prodigue ses conseils aux professionnels tout en effectuant des démonstrations pour les journalistes et le grand public. Des dizaines de reportages presse et TV ont été consacrés à Laurent CARRATIE, pour relater son talent à transformer le chocolat en véritable met grâce à ses multiples recettes originales. Pour l’heure, Laurent peaufine sa célébrité en vous concoctant des mets et desserts à base de muscat. Un régal !