Bûche au chocolat et sa crème brûlée au muscat

Bûche au chocolat et sa crème brûlée au muscat

Pour 6 / 8 personnes - Préparation: 45 minutes - cuisson: 30 minutes et congélation - Repos : 3 heures

1 Crème brûlée:
140 gr de jaunes d’œufs,
250 gr de lait,
250 gr de crème,
60 gr de sucre,
6,5 cl de muscat de Mireval
2 Mousse au chocolat :
100 gr d’eau,
140 gr de sucre,
120 gr d’œufs entiers,
300 gr de chocolat pure origine "Los Ancones",
600 gr de crème fouettée

1 Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à blanchissement. Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le mélange sucre et œufs. Refroidir et ajouter le muscat. Cuire dans un moule plus petit que celui qui recevra la mousse au chocolat car, ce mélange s’intégrera au centre de votre mousse. Cuire pendant 30 minutes Th 4-5 à 100 °C. Laisser refroidir et congeler jusqu’à durcissement complet.

2 Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, sans qu’il dépasse les 55°C. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°C. Le temps que le sucre cuise à 121°C il faut bien mélanger les
oeufs. Quand le sucre est cuit, ajouter aux œufs et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’un ruban. Fouetter la crème. Incorporer le chocolat fondu dans la crème fouettée puis dans le mélange sucre/œufs.
Mélanger délicatement le tout pour que la crème reste légère et mousseuse.
Incorporer la crème dans un moule qui sera plus grand que celui de la
crème brûlée et disposer la crème brûlée congelée au centre.

à déguster avec un Muscat de Mireval
Recette de Laurent Carratié - Maison Carratié

LaurentNé à Béziers, il représente la cinquième génération de pâtissiers de sa famille. Il a 24 ans quand il s’installe à New York comme chef pâtissier au “Mark Hôtel” puis à l’âge de 28ans, il ouvre un hôtel 5 étoiles, le “Regent Wall Street”. En février 2001, retour en France à Béziers où il décide de reprendre l’entreprise familiale. Depuis, ce talentueux pâtissier parcourt le monde pour transmettre son savoir, dont l’Asie qui désormais fait appel à ses compétences pour devenir notamment “ l’Ambassadeur des chocolats Cluzel” à Singapour où il prodigue ses conseils aux professionnels tout en effectuant des démonstrations pour les journalistes et le grand public. Des dizaines de reportages presse et TV ont été consacrés à Laurent CARRATIE, pour relater son talent à transformer le chocolat en véritable met grâce à ses multiples recettes originales. Pour l’heure, Laurent peaufine sa célébrité en vous concoctant des mets et desserts à base de muscat. Un régal !