La Carotte de homard

La Carotte de homard

Pour 4 personnes - Préparation: 1h30 / Cuisson: 1 h


1 Pour la cuisson du homard
1 homard (500 g)
1 poireau
1 fenouil
1 oignon
1 carotte
2 Pour le jus du homard
Légumes utilisés pour le bouillon du homard
20 cl de Muscat de Frontignan
1 c. à s. de concentré de tomate
20 cl de Cognac
50 g de beurre, Sel
3 Pour l’accompagnement
1 carotte
1 tête de chou-fleur
1 oignon cive
1 betterave shioja (jeune et rouge)
4 pois gourmands Haricots verts
4 radis Parmesan
1 chou romanesco
1 carotte jaune et 1 carotte violette
1 fenouil Huile de noisette

1. Tailler le poireau, le fenouil, l’oignon et la carotte et préparer le bouillon pour la cuisson du homard. Porter le bouillon à ébullition et plonger le homard. Quand le bouillon bout à nouveau, compter 2 mn et mettre le homard dans la glace.

2. Décortiquer le homard et réserver la carcasse pour faire le jus. Faire suer la carcasse, mettre les légumes utilisés dans le bouillon, déglacer au Cognac,rajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur. Laisser cuire 1 h, passer le tout au chinois puis réserver. Faire réduire le Muscat jusqu’à une consistance sirupeuse et y ajouter le jus du homard. Laisser réduire d’un tiers et monter au beurre.

3. Éplucher les carottes et réaliser une purée. Avec l’oignon cive, la betterave, le radis, le chou romanesco, les carottes jaune et violette et le fenouil, tailler un carpaccio et assaisonner d’huile de noisette et de sel. Cuire les haricots verts et pois gourmands à l’anglaise. Dresser le tout sur la purée de carotte.

À déguster avec un Muscat de Frontignan
Recette de Lionel Giraud - La Table Saint Crescent

LionelNé le 26 mai 1978 à Narbonne et diplômé de l’Ecole hôtelière du sacré Coeur à Saint Chély d’Apcher, Lionel GIRAUD s’est construit grâce à la richesse de ses collaborations avec les plus grands chefs cuisiniers. Après avoir poursuivi son parcours professionnel dans de prestigieux établissements, il décide de retourner dans sa région native et reprend le restaurant géré parson père, La Table Saint Crescent à Narbonne. Avec un esprit avant-gardiste, Lionel GIRAUD propose une cuisine inventive et représentative de la culture gastronomique audoise. Il crée une véritable alchimie entre les arômes, les goûts, les consistances et les textures tout en travaillant des produits de qualité et en respectant leur saisonnalité. Une étoile au guide Michelin, 4 toques au guide Gault&Millau et le titre de Maître Restaurateur récompensent le travail d’un chef qui s’exprime au travers de son art culinaire. Son restaurant à Narbonne : La Table Saint Crescent - 68, Avenue du Général Leclerc - Tél. 04 68 41 37 37