如何酿酒? - Languedoc Wines

如何酿酒? 深入了解葡萄

如何酿酒?

葡萄酒是葡萄园众多产品中最常见的一种产品,其生产过程(即我们所说的“葡萄酒酿造”)很复杂。

葡萄植株的生长周期

每年,葡萄根据季节变化而生长,遵循着植物的生长周期,这个周期可以划分为几个阶段:

冬天   

从十一月到二月,葡萄植株进入了休眠期,也被称为是“冬眠”。植株的汁液不再在植物中循环。葡萄种植者开始对葡萄进行修剪,去掉一些枝蔓并保留那些来年可以发芽、结果的嫩枝。传统上,高杯式(gobelet)修剪是地中海葡萄经典的修剪方式,但是这种形状不利于葡萄园的机械化作业。相反,居由式(guyot)修剪发展迅速,成为这里最常见的剪枝方式,是因为与葡萄藤架技术结合之后,这种方式更适应葡萄园的机械化作业。

春天

三月份和四月份,是“萌芽”时期:胚芽开始生长,这是枝叶生长的时期。葡萄树苏醒,植物的汁液重新在茎干中流通。五,六月份,是开花时期,小花苞开始出现。

夏天

七月,叶子继续增长,花朵变成葡萄。八月份是“着色成熟期”,绿色的葡萄长大并成熟:果皮变成红色或白色,酸度下降,糖分和香气开始聚集。

秋天

九月和十月是采摘季。葡萄通过手工或葡萄收割机收获。

葡萄园可以生产几种类型的产品

即食葡萄

这是用于新鲜食用的葡萄。 有不同的日常葡萄品种,如麝香葡萄(Muscat)和沙斯拉白葡萄(Chasselas)。

葡萄汁

葡萄含有丰富的糖分和维生素。 经过滤和灭菌后,葡萄汁可以全年保存和饮用。 是老少皆宜的饮料。

葡萄酒

葡萄酒是一种只能以新鲜葡萄为原料,经压榨或不经压榨,对葡萄汁进行完全或部分酒精发酵而获得的产品。我们还可以找到其他葡萄产品:葡萄蒸馏酒、葡萄糖、葡萄籽油、葡萄干、葡萄醋、葡萄果酱......

葡萄酒的酿制

葡萄酒酿制的主要原则

将葡萄转换成葡萄酒的操作称为葡萄酒酿造。酿造一公升葡萄酒大约需要1.3到1.5公斤的葡萄。酿酒的基本工序包括:去梗,压榨,浸皮和发酵。酿造的葡萄酒类型不同,各项工序的前后顺序也有异。另外,酿酒所用葡萄的种类也决定了葡萄酒的类型。

酒精发酵是葡萄酒酿造的主要阶段,是葡萄糖在酵母作用下转化为酒精的自然现象。在转化过程中,会释放二氧化碳。香槟酒瓶中的二氧化碳(瓶内的二次自然发酵产生的气体)可以崩开瓶塞,以气泡的形式释放出去。

酿酒是一项精巧的工作,过程进展的好坏取决于酿酒师和品酒师的能力。

红葡萄酒由红葡萄酿制而成,白葡萄酒则既可以用白葡萄也可以用红葡萄酿成。桃红葡萄酒(用红葡萄酿制)可以通过两种方式酿造:采用红葡萄酒的酿制工艺,但在很短时间浸皮后便进行压榨(这种桃红葡萄酒的酿造工艺被称为放血法),或采用白葡萄酒的酿造工艺(这种酿造方式称为压榨法)。

由于各个地区有自己的特点,因此在标准的酿酒流程中,会存在各种的操作差异。

经压榨后,葡萄酒就要澄清、稳定,然后进行陈储(如果喜欢“木桶”存储,就会用橡木桶来陈储)。酿造的葡萄酒品种不同,在“木桶”中陈储的时间会有长有短。这个过程可以让葡萄酒通过缓慢演变而实现品质升华。最后,葡萄酒经过滤,然后装瓶。


红葡萄酒的酿制

破皮

红葡萄果串经过破皮将葡萄籽分离出去。该道工序将葡萄的果肉和果浆分离出来,这种混合物叫做待发酵的葡萄酒浆。

除梗

破皮之后的葡萄会进行去皮或者除梗操作。果梗,葡萄果串的木质部分,也被从葡萄酒浆中清除和分离。因为葡萄梗有可能给葡萄酒带来更多的草本口味

浸皮和发酵

将破皮和除梗后的葡萄放入发酵桶。开始酒精发酵,这个过程平均持续4-10天。在这个过程中,果皮中所含的颜色和单宁释放到发酵的葡萄汁中。酿制红葡萄酒类型不同,浸皮时间会有或多或少的延长。事实上,可以陈年的红葡萄酒需要更长的浸皮时间,以便使葡萄酒获得更好的结构和更强的陈年能力。

流汁和压榨

从发酵罐里开始流汁操作,停止浸皮。 在重力作用下,葡萄酒与皮渣分开(皮渣是葡萄的所有固体部分:果梗,薄皮,葡萄籽,仍然浸泡在酒精里)。 已经排出的酒被称为“自流汁葡萄酒”。皮渣也同时被从发酵罐中移出,之后进行压榨,成为“压榨汁葡萄酒”。这种酒汁含有更丰富的颜色和单宁。 根据需要酿制的葡萄酒类型,自流汁葡萄酒和压榨汁葡萄酒可以立刻进行勾兑,也可以单独陈酿(或通过橡木桶陈酿)之后再行勾兑。在这个阶段,第二次发酵(也被称为苹果酸乳酸发酵)开始了。 二次发酵过程可以自然降低了酒的酸度。


白葡萄酒的酿制

白葡萄酒酿造的特殊性在于没有浸皮工序。采摘后的葡萄粒被立刻压榨,避免葡萄皮和葡萄汁的长时间接触。从所有的杂质和葡萄果固体部分分离出来的葡萄汁,马上会被拿去发酵。因为酸度高又非常平衡,白葡萄酒口感清爽,变化丰富。但高酸度也是很多白葡萄酒无法进行乳酸发酵的原因。


桃红葡萄酒的酿制

这种酒与我们的想象不同,桃红葡萄酒不是红葡萄酒和白葡萄酒的勾兑。 而且,除香槟大区产出的桃红葡萄酒酒外,这样的勾兑是被法律禁止的。 桃红葡萄酒采用无色或淡色的红葡萄汁酿造,做法如下:


甜葡萄酒的酿造

甜葡萄酒由含有丰富糖分的葡萄酿造而成,这种葡萄采摘期较晚,有时分几次采摘,直到12月份。这种丰富的糖分是通过过熟或浓缩的方式来获得的。有很多种方法来实现葡萄浓缩,如通过葡萄贵腐菌的作用或通过自然风干法。

自然风干法是在自然条件下,利用日晒对葡萄进行浓缩,可以让果实在葡萄藤上自然变干,(比如瑞朗松Jurançon的葡萄酒)或采摘后风干葡萄(比如汝拉Jura的秸秆葡萄酒)。

在有利于“贵腐菌”生长的其他区域比如波尔多地区的:苏玳Sauterne,巴萨克Barsac,蒙巴齐拉克Montbazillac;比如卢瓦河谷Val de Loire地区的:卡德修姆Quarts-de-Chaume,博乐左Bonnezeaux,武弗雷Vouvray,莱昂丘Coteaux du Layon,葡萄的糖分浓度是通过贵腐菌的作用而获得,形成于浆果的表面,从而生产了著名的贵腐酒。

经过贵腐菌作用或自然风干获取的葡萄汁,富含糖分,酸度较小。酒精发酵结束,当糖和乙醇的含量足够时,通过中途干预或加入二氧化硫来停止发酵。之后将葡萄酒装入橡木桶或酒窖中保存两年,然后装瓶。


天然甜葡萄酒(VDN)的酿造

天然甜葡萄酒(VDN)被称为法国南部的特产,在朗格多克 - 鲁西永地区,里韦萨尔特(Rivesaltes),莫里(Maury),巴纽尔斯(Banyuls),弥勒瓦尔(Muscats de Mireval),弗龙蒂尼昂(Frontignan),卢乃尔(Lunel),圣让-米瓦(Saint-Jean de Minervois)),在沃克吕兹省(Vaucluse),哈斯多(Rasteau),博姆-德沃尼斯(Beaumes-de-Venise))和科西嘉岛(Corse)(科西嘉角-蜜思嘉(Muscat du cap corse)等地都有酿造。

天然甜葡萄酒是一种发酵中止的葡萄酒,即在酒精发酵过程中,中途添加中性葡萄酒酒精,使酒精发酵停止。这个过程不仅提高了葡萄酒的酒精浓度,同时能保留一大部分葡萄中的天然糖份。

天然甜葡萄酒有不同类型,如白甜葡萄酒、红甜葡萄酒或桃红甜葡萄酒,不同种类决定是否需要浸渍,但是无论哪种在酒精发酵时必须进行中途抑制。 

来源:VINIFLHOR, (http://www.onivins.fr).