Le Foie gras
Pour 8 personnes - Préparation: 1h 30 / Cuisson: 1 h / Repos : 12 h
| 1. Pour la conception du foie gras
1 kg de foie gras 10 g de sel 3 g de poivre 4 g de sucre 0,1 g de masi 0,1 g de 4 épices 25 g de Tio pépé 25 g de Cognac 40 g de Muscat de Saint Jean de Minervois | 2.Pour la crème de
pomme de terre à l’amande
200 g de pommes de terre 200 g de beurre 200 g de crème 400 g de bouillon de volaille 1 c. à s. d’huile d’amande | 3.
Pour l’accompagnement
1 poireau 1 petit céleri boule Coeur de romaine |
1. Détailler quelques escalopes du foie gras, puis dénerver le reste. Le mettre à mariner 3 h avec le Tio Pépé, le cognac, le muscat et l’assaisonnement. Déposer le foie gras dans un torchon, le rouler et entourer le tout de papier film percé avec une pointe de couteau.Faire frémir du bouillon de volaille (200 g), y déposer le foie gras pendant 30 mn puis laisser au frigo pendant 12 h.
2. Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel à 180 °C environ 30 mn. Les éplucher puis les mélanger avec le beurre, la crème, l’huile d’amande et le reste de bouillon de volaille. Faire bouillir, mixer le tout pour obtenir une crème.
3. Cuire le poireau dans une eau salée, le détailler en bâtonnets, éplucher le céleri, le couper en fine julienne et faire frire le tout. Poêler les escalopes de foie gras puis dresser le tout.
à déguster avec un Muscat de Saint-Jean de Minervois
Recette de Lionel Giraud - La Table Saint Crescent
Né le 26 mai 1978 à Narbonne et diplômé de l’Ecole hôtelière du sacré Coeur à Saint Chély d’Apcher, Lionel GIRAUD s’est construit grâce à la richesse de ses collaborations avec les plus grands chefs cuisiniers. Après avoir poursuivi son parcours professionnel dans de prestigieux établissements, il décide de retourner dans sa région native et reprend le restaurant géré parson père, La Table Saint Crescent à Narbonne. Avec un esprit avant-gardiste, Lionel GIRAUD propose une cuisine inventive et représentative de la culture gastronomique audoise. Il crée une véritable alchimie entre les arômes, les goûts, les consistances et les textures tout en travaillant des produits de qualité et en respectant leur saisonnalité. Une étoile au guide Michelin, 4 toques au guide Gault&Millau et le titre de
Maître Restaurateur récompensent le travail d’un chef qui s’exprime au travers de son art culinaire.
Son restaurant à Narbonne : La Table Saint Crescent - 68, Avenue du Général Leclerc - Tél. 04 68 41 37 37